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话梅干的制作工艺及流程

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话梅干的制作工艺及流程

发布日期:2021-12-29 编辑: 点击:

市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品,属凉果类。这些制品的工艺过程相同,风味不同,只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚,其加工工艺如下:

1)果胚(即盐胚)脱盐:把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。

2)料液制备: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.53公斤;精盐35公斤;甜蜜素23公斤;柠檬酸12公斤;山梨酸钾100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

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3)浸胚: 把甘草香料浸液加热到8090℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸取浸渍液。让半干果胚吸取均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

4)烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以6070℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

5)成品包装:这一制品是干性食品,具有适宜咸度,甘、酸、甜、香四味适宜,有生津止渴功效。


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